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    來不及做飯的大人們,下班后都去了熟食店

    2020-05-08  lindan9997

      讓吃喝變得更有意思。

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      小時候總覺得別人家的飯更好吃!!!其實就是吃慣了家里的飯菜,突然換個口味,覺得很新鮮而已,因此對熟食的味道也特別敏感,回家推門而入有一種殷殷的心情。

      醬香鹵過的牛肉,風味內斂于緊健之中,泡椒腌制的雞爪子,去油去膩,啃皮嗦筋好不快哉...也不非得是葷,隔三差五的酸辣海帶絲、麻辣花生、涼拌腐竹、油炸藕夾...被俘獲的心就收回來了。

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      熟食,作為咱們中國人民居家出行、深夜追劇、熬夜打怪的不二之選。從南到北,每家熟食店都是一個mini版的菜市場。

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      屬鴨子的,嘴硬心熱

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      鹵鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨鎖骨、鴨舌、鴨頭...誘人的色澤,濃郁的鹵香味,熟食店出現頻率最高的食材-鴨。

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      張春《一生里的某一刻》說「各種食物最好吃的時刻」,是“鴨脖子用手撕著一條條吃是最好吃的。吃完可以撕的肉以后,再把骨頭一節節分開,仔細吃縫里面的肉,啃到只剩白骨,最后一口吃白骨上的軟骨,才最美。

      吃鴨脖子應該持續地吃下去,以免要洗手擦手,由于麻煩而掃興。我曾經獨自連續四小時不動彈地吃鴨脖子。在一個正在裝修,地面滿是灰塵的空房間里,坐在唯一一張能坐的小板凳上。”

      吃鹵鴨脖,概括起來其實就倆個字:嗦味。一口嗦完,肉味和鹵料全然留在了牙縫里。吃鴨脖跟嗑瓜子一般,主要是過過嘴癮,享受啃的過程。

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      麻辣系列,鴨腸勁道有嚼勁;鴨頭耐啃有滋味;鴨鎖骨肉厚緊實,別看叫鎖骨,肉反而多,不掛骨頭;鴨舌雖然肉少,口感卻有韌性,讓人吃起來很上癮;鴨掌尤其是嘗到腳掌間連著的鴨皮的時候最讓人欲罷不能。

      風干的鴨貨,外皮類似油炸般酥脆焦香,蘊含著麻辣味,撒上各種干料,是烤鴨脖和鹵鴨脖的完美結合。

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      各地的鴨味道都不同,愛吃辣的城市,對鹵味的追求味道得是順著鼻尖往上冒。武漢周黑鴨辣中帶甜,甜中帶麻,麻中帶香;湖南的醬板鴨是不可小覷餓的辣味選手,連骨頭都有滋有味。

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      追求油亮芳香的口感,北京的烤鴨鴨皮酥脆,安徽無為板鴨金黃油亮,肉質鮮嫩;南京的鹽水鴨皮白油潤、吃一個咸香嫩;還有樂山甜皮鴨的香脆甜可與北京烤鴨平分秋色,廣式的燒鴨醇厚脆嫩,肥而不膩,每一款都是路過忍不住帶走的熟食。

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      大吉大利,今晚吃雞

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      鹵雞爪真的是家宴必備的一道菜,雖然啃的動作很難啃的好看,相對鴨掌就顯得軟糯許多;雞胗再用青椒爆炒一頓,越嚼越香。

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      減肥的時候來點麻辣雞絲,嘴饞來一份集麻辣鮮香于一身的口水雞,追求皮爽肉滑就吃白切雞。

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      民間有言,“雞架吃法哪家強,中國東北找沈陽”。什么熏雞架,炸雞架,烤雞架,辣拌雞架,一份雞架配啤酒,就不用羨慕炸雞了。吃雞架的終極樂趣,和鴨脖一樣,不是吃肉是嗦味。

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      在雞肉的諸多吃法中,不得不說松花雞腿最為獨到。剔骨、捶打成餅的雞腿,腌制后卷上皮蛋,這蛋肉的結合也是熟食屆的一朵奇葩。一口咬下去能吃到四個層次,最外層油潤的雞皮,雞腿的細嫩,蛋清的軟彈和蛋黃的綿密。

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      一只豬被吃的明明白白

      排在頭幾名的是肘子、豬蹄、頭肉和豬耳。

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      豬肘子瘦肉細膩,肥邊油潤,皮的膠質感充滿里彈性,蘸蒜醬吃味道絕佳。

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      醬豬蹄好吃講究“爛糊”和“入味”。用手一掰就略知一二了,入口是軟爛之中不失筋道。烤過的豬蹄勁道有嚼勁,咬上一口微微的脆,再有軟糯入味兒。

      頭肉之美,當然還是拱嘴兒那肥似瘦似筋頭,軟嫩彈糯的口感。

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      多吃嫌膩的話,可以稍微拌一下,加入黃瓜絲、胡蘿卜絲、辣椒油、花椒油、香油、蒜泥和香菜,吃起來格外清香解膩。

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      肉皮凍,也叫肉皮燜子,用豬皮熬出來的,外表類似乳白色果凍,這玩意做的好吃看技術,清豬毛、刮肥肉、去異味,這才有透亮的果凍感。

      俗話說,“香腸可盤可扎,雞腿卷上松花,豬頭肉香嫩滑,夕陽西下,斷腸人在剔牙…”

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      東北地區的熟食店,除了一溜兒吃得過癮的頭肉、豬耳、肘子、豬蹄,還有啃得有滋有味的醬骨頭和各種造型奇異的香腸、熏醬冷盤。

      濃香味美的東北醬骨頭本就是東北的招牌,小火燉煮到肉爛筋軟,脊髓都緊著流油噴香,啃的及其痛快。買回家吃到肚兒圓,醬汁留下隔天還能燉個豆角。

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      哈爾濱紅腸,名氣最盛,這種源自東歐立陶宛的香腸,以獨特的煙熏手法制作,棕紅色的腸衣,皺紋很深。掰開后瘦肉中裹著肥肉丁,一股蒜香味揮之不去,切片裝盤是正兒八經的正餐“裝備”。

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      還有肉香十足的肉棗,正是因為像紅棗而得名,最關鍵的是吃起來那甜絲絲的口感。

      到底該切豬的哪一塊帶回家??

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      醬牛肉真是怎么吃都好吃

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      應該沒人不喜歡吃醬牛肉吧!!!那醬香濃郁,瘦而不柴的牛肉片,在小時候誰家鹵一塊牛肉那眼睛都是直勾勾盯著的,因為價格貴,一整塊寥寥數片,切的很薄,吃到嘴里邊,牛肉的干香,筋的力道充斥每一個細胞,絲絲入味,咀嚼起來不費力,不會塞的滿牙都是。

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      找一塊好的醬牛頭,牛腱子上的腱花早說明了一切。平時買一塊醬牛肉回家用大蔥、香菜加生抽、辣椒油、香油進行簡單的調味,色香味俱全了。

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      來自四川的“選手”夫妻肺片,又名“Mr and Mrs Smith史密斯夫婦”,內涵牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮、牛心,可以說是買過次數最多的一款熟食了。

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      一口魚香

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      幾乎春節年年有的干炸魚,往日里都是去熟食店買的,如果碰巧能等到從油鍋里剛剛翻滾出來的炸魚塊,那就太幸運了。

      有些熟食店會有幫你配醬,辣味的、糖醋味道的。炸過的魚肉魚皮酥脆,而魚肉依舊鮮嫩。

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      還有一味香辣蜜汁魚干,微辣中夾帶鮮甜,有嚼勁卻不會很干,因為撒了芝麻芝麻氣味更醇香。

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      湖南的小魚仔是常備在包包里的,這樣的重口味的魚仔在缺肉的餐桌前,起到了四兩撥千斤的作用。把饅頭掰開,小魚干挖一勺填進去,吃出噴噴魚味的魚夾饃。

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      肉丸系列

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      冬天會偏向下火鍋的熟料,丸子正好。

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      一顆顆白玉似的魚圓在霧氣蒸騰中出鍋了,乖乖的躺在淺盆里,等待食客的閱檢。

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      油炸類的丸子總選定在同一家購買,一是肉好,二是味道,三是衛生有保障。

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      肉丸子買的多,可以就蔬菜一起炒。過年會買裹了糯米的水晶丸子,里面是豬肉餡,上蒸鍋蒸熟了擺盤招待客人。

      雞肉丸的口感總是要看師傅當天的手藝,丸子的口味總有細微的差別。而且不如豬肉香。

      丸子這類在家弄起來太麻煩,不是容易散了不成團,可又不想從超市冰柜里吃些不新鮮的,有熟食店真的太好了。

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      素菜的王者

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      毛豆的滋味,帶皮經鹵水的煮沸后十分入味。這道下酒菜總是趁你特別餓的時候出現,所以我一直對餐前會贈一小盤毛豆的小店刮目相看,覺得他們很懂得營銷。海帶絲也是一樣的道理。

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      藕片也是素菜中的佼佼者,有的藕鮮脆,有的藕粉糯,兩者都好吃,一旦經過小店,多少會順便稱一點打包。

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      豆制品做鹵菜是誰發現的,太合適了,不論是千張、豆干、豆皮還是腐竹,滋味各不相同,于是這也要來一點,那也要帶上一點,把味道都嘗個遍,說他們是下飯的神器一點不為過。

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      土豆很常見,有大塊土豆去皮切塊鹵出來粉糯糯的,滋味都滲進去了;用小土豆,不去皮,放油鍋里煎,出鍋再裹調料,孜然放的多燒烤味重,土豆外面一層烤的焦香,但有時能吃到夾生的。

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      麻辣冷吃系列

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      比較具有地域屬性的有來自四川自貢的冷吃兔,在近幾年在互聯網掀起了一股冷吃系列風格的熱潮,辣味香味并重,肉質肥嫩。

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      香辣魷魚,鮮美咸香,魚須肉扎實。

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      麻辣掌中寶,脆骨的口感,一顆一顆嚼起來還嘎嘣脆。

      冷吃兔肚、冷吃兔腰、冷吃耗兒魚、各種冷吃素菜多不勝數。配飯吃,下面、喝粥、作為零食,這系列吃的就是五個字:鮮!香!麻!辣!爽!

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      軋鬧猛的“熟菜”

      不足15㎡的小窗口,兩路縱隊,人頭攢動,平均排隊時長30分鐘以上,走進一瞧打頭陣的誒,都是叔叔阿姨們。這一看,就是上海人的熟食店,一般叫“熟菜”。

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      所賣熟食基本靠醬鴨和走油肉“領銜”。醬鴨濃油赤醬,黃酒、醬油、糖、鹽這些基本調味不會少,是上海人最熟悉的口味,買回來可以放冰箱里保存一段時間,吃多少取多少。

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      夾精夾肥的走油肉,肉皮炸的蓬松均勻,又吸飽了湯汁,表皮結起漂亮的褶皺。

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      一份勾魂的熏魚,帶著李子成熟的紫紅色,撲鼻而來的是鎮江醋的甜香,入口先是觸到裹挾著的酸甜,接著是緊實濃郁的魚香。

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      素食那必定少不了四喜烤麩,所謂“烤麩”,指的是用帶皮麥子磨成麥麩面粉,再于水中搓揉篩洗分離出面筋,最后經發酵蒸熟而成的一種面粉制品。濃郁的醬汁完全滲透進烤麩的每個孔洞,入口柔軟,咸中帶甜,下飯、喝粥、拌面樣樣都在行。

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      再點一份特別的土豆色拉,拌著玉米、青豆和香腸,口感綿膩。

      細數還有椒鹽排條、薺菜腐衣百葉包、蟹肉魚面筋、五香牛肉絲、糖醋小排、油爆蝦、糖藕、八寶辣醬等等,每一種都是特別的。

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      “斬料”

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      粵菜中的熟食,繞不開廣式燒臘。這些掛在玻璃櫥窗后面通紅透亮的叉燒肉、燒鴨、燒鵝,燒雞在大大小小的菜市場、城中村街角都能遇見。

      “斬料”其實就是指到廣式燒味店選購熟食回家加菜。這些燒臘店主要有燒味、臘味、鹵味、白切和鹽焗。

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      叉燒、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒排骨之類自然歸類在燒味里;臘味有臘腸、臘肉、臘魚等;鹵味多是潮汕鹵味,用鹵水腌制;白切和鹽焗不用多解釋。

      燒味離開這片土地就很難吃到正宗的,尤其點名叉燒和燒鵝。

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      漏著油,流著蜜,邊上略帶焦糊,就像電影《食神》中描述“每一塊叉燒的肉汁被封在纖維里面,有如江河匯聚,里面的筋絡被內功震斷,入口極之松化。” 

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      除了可以和米飯湊一碗叉燒飯,還可以和面粉搖身變成叉燒包,和黃油做個叉燒酥,早餐的一碗叉燒腸粉喂足了精神。

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      燒鵝的肥美,是皮薄肉嫩還多汁,與酸梅醬一起減淡了膩意,哈喇子不知不覺留出來,有這樣的食物,下班了還著什么急做飯呢。

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      那段在家不能出門的日子,練就了一身做飯的本事。偶爾下班回家的路上順便買一些肉類熟食當晚餐,省力省時,味道還不錯。

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      好吃的熟食太多太多了,怎讓人不愛呢。


      文/編丨島。

       圖片 | 網絡

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