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    中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

    2020-04-27  花小鼠

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      自古以來,菊花都被賦予美好的寓意

      屈原曾在《楚辭》中寫道,“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英”,意思就是說,白天喝木蘭花上的露水果腹,夜晚以掉落的菊花瓣為食,可見早在先秦時期,人們就以花為食。那么從先秦到明清,我們的祖先,是如何把花朵融入到中華復雜而龐大的美食體系中的呢?

      秦漢時期

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      秦漢時期,人們飲食花卉的現象比較普遍,但吃法比較單一,一般都是以花入酒,這或許有兩點原因。

      一方面,當時食材不夠豐富,除了日常的食物之外,人們找尋不到過多的其他小吃,最終便把目光投在了最常見的花卉上,但與此同時,由于當時烹飪水平不高,百姓們便想到了“花酒”這種最為簡單的食用方式。

      另一方面,人們之所以會把目光投在花卉上,是因為在先秦時代,人們相信“萬物有靈”,并產生了鬼神崇拜。那么在祭拜的過程中,除了三牲祭品之外,帶有美好寓意的花便成了祭祀神靈的首選。在隨后的秦漢時代,花卉便逐漸從“祭祀品”轉換成了日常的“食用品”

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      重陽節喝菊花酒的習俗,一直流傳至今

      那么在秦漢時代,人們是怎么“以花入酒”的呢?《搜神記》里有這么一則故事,說漢朝初年,戚夫人的侍女賈佩蘭嫁給了一個叫做段儒的人。兩人成家之后,佩蘭就總和段儒說以前在宮中里發生的事,有一次,佩蘭對段儒說,“每年九月,宮里的人都要佩戴茱萸,吃重陽糕,喝菊花酒,據說這樣能夠使人長壽。在這幾樣食材里,菊花酒的做法最復雜,在菊花盛開的時候,取下的花和葉,和黍米拌在一起,釀起來,等到第二年九月九日重陽節的時候,就可以取出來飲用了”。

      戚夫人侍兒賈佩蘭,后出為扶風人段儒妻。說在宮內時,嘗以弦管歌舞相歡娛,競為妖服,以趨良時……九月,佩茱萸,食蓬餌,飲菊花酒,令人長命。菊花舒時,幷采莖葉,雜黍米饟之,至來年九月九日始熟,就飲焉,故謂之“菊花酒”。——干寶《搜神記》卷二十二

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      《西京雜記》,漢代劉歆著,內容多為西漢雜史

      雖然干寶的《搜神記》是一部成書于東晉的民間怪異故事集,但另一篇歷史著作《西京雜記》中同樣記載了“菊花酒”的做法,因此菊花酒這一飲品在秦漢時代已經出現的可能性還是很高的。

      唐宋時期

      如果說在秦漢時代,由于烹飪條件的限制,人們尚且沒有口福品嘗到美味的花卉食品,那么到了唐宋時期,鮮花制品儼然已經成為百姓最常食用的小食之一。

      在唐朝,二月十五日被定為“花朝節”,在這一天,人們會游春撲蝶、制作花糕。相傳武則天執政時期,就曾在花朝節這一天突發奇想,命人制作“百花糕”分給群臣享用。但這不過是一民間傳說,無從考證。

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      相比于“百花糕”的神秘,南宋林洪筆下的花卉食品則顯得更加美味、真實。作為極有格調的大美食家,林洪在其著作《山家清供》中留下了上百種美食的食譜,其中有幾道菜品很有意思。

      其中有一道,叫做“梅花湯餅”,所謂的“湯餅”有些像我們今天的面片湯。林洪說,泉州有一個叫做紫帽山的地方,山中有一位高人,曾經做過這道菜。

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      做這道菜時,先把剛開花的小梅花和檀香粉一起泡在水里,然后用泡好的水來和面,做成餛飩皮。再用模具把面皮做成梅花的樣子,煮熟,放入雞湯中,入味。一段時間后,便可連湯帶面,一起食用。林洪還說,當時高人宴請眾人的時候,每人只能分到二百片左右的小面片,吃完后,大家都忘不了梅花的余香,以至于還有人寫詩說,“恍如孤山下,飛玉浮西湖”。

      泉之紫帽山有高人,嘗作此供。初浸白梅,檀香末水,和面而作餛飩皮。每一疊,用五分鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。侯煮熟,乃過于雞清汁內,每客止二百余花。可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩:“恍如孤山下,飛玉浮西湖”。——《山家清供·梅花湯餅》

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      槐樹花

      再比如,還有一道菜,叫做槐葉淘。在介紹這道菜之前,林洪先是引了杜甫的兩句詩,“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無”,并稱從這幾句詩中,就能看出這道菜的做法——先從槐樹上取下嫩槐葉,用水焯好,取出碾碎,過濾出汁水,再用汁水和面,做成面條,輔之以醋和醬,格外美味。

      杜甫詩云:「青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。」。即此見其法,于夏采槐葉之高秀者,湯少淪,研細濾清,和面作淘,乃以醯醬為熟齏,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也。——《山家清供·槐葉淘》

      其實“槐葉淘”還有一個升級版本,叫做“槐葉冷淘”,面煮好后,放在冷水里浸泡,然后再用熟油攪拌,吃的時候再輔之以佐料,做法有點類似于我們今天吃的過水面條

      明清時期

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      沒有人能抗拒火鍋的魅力,慈禧也不例外

      無論是秦漢還是唐宋,關于花卉的做法都顯得有些清淡,相比之下,明清時期的代表花卉食品則顯得口味略重,它就是菊花火鍋。

      本世紀初,北京文化藝術出版社曾出版了一本《御香縹緲錄》,其作者是在慈禧太后身邊做過幾年宮女的德齡,通過她的轉述,我們得以一覽菊花火鍋的真容。

      按照德齡的說法,菊花要專門用一種叫做雪球的白菊,因為這種菊花花瓣短小,而且干凈,容易煮食。把菊花采下后,洗凈,瀝干。然后為慈禧端上一個小暖鍋,里面事先盛著大半鍋雞湯,旁邊放著切薄的魚片或雞肉片,外加醬醋佐料。

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      一切準備妥當后,太監把暖爐的蓋子掀開,擎在手里候著,慈禧先把魚片、雞肉片放到鍋里,太監緊忙將蓋子蓋好。五六分鐘后,掀開蓋子,放入菊花,再蓋上蓋子。若干分鐘后,便可食用。

      我們可以想象,菊花的清香加上魚、雞的鮮嫩,味道一定是極其鮮美的。據傳,慈禧的菊花火鍋做法后來還傳到了民間,并流傳至今。

      總結

      從秦漢時代的菊花酒到慈禧筷下的菊花火鍋,花卉食品的做法不斷豐富,而每一種食品的出現都與其特定的時代背景相關。秦漢菊花酒的出現,離不開那時人們的鬼神崇拜與信仰;南宋時梅花湯餅的出現,或許與當時士人精神的崛起,以及士人對梅花的喜愛密切相關;清代菊花火鍋的出現,是烹飪條件不斷改善與飲食追求不斷發展的結果

      中國食花史:古人是如何把花搬上餐桌的?

      直至今日,花卉食品依然被眾人所喜愛,而我們應該知曉的是,這類食品已經經過了上千年的積累與演進,一直流傳至今。


      參考文獻:

      《山家清供》

      《搜神記》

      《御香縹緲錄》

      《中國古代花卉飲食研究》

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