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  • 朱主任4188 / 防腐類 / 食品防腐劑之苯甲酸及其鈉鹽

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    食品防腐劑之苯甲酸及其鈉鹽

    2018-12-18  朱主任4188

    苯甲酸及其鈉鹽(CNS:17.001,17.002;INS:210,211)

    苯甲酸及其鈉鹽是使用較早的一類酸性防腐劑,其防腐原理為:使微生物細胞的呼吸系統發生障礙,阻礙細胞膜的正常生理作用,抑制微生物體內的酶活性,破壞微生物的正常代謝。

    苯甲酸又稱安息香酸,是苯環上的一個氫被羧基(—COOH)取代形成的化合物。苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽,有防止變質發酸、延長保質期的效果。


    苯甲酸及其鈉鹽的性狀


    苯甲酸為具有苯或甲醛的氣味的鱗片狀或針狀結晶。熔點122.13℃,沸點249.2℃,相對密度1.2659。25%飽和水溶液的PH值為2.8。在100℃時迅速升華,它的蒸汽有很強的刺激性,吸入后易引起咳嗽。微溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。苯甲酸是弱酸,比脂肪酸強。他們的化學性質相似,都能形成鹽、酯、酰鹵、酰胺、酸酐等,都不易被氧化。苯甲酸的苯環上可發生親電取代反應,主要得到間位取代產物。

    苯甲酸鈉是無色或白色的結晶或顆粒粉末,無臭或帶苯甲酸氣味,易燃,低毒,味甜澀而有收斂性。可溶于水,水溶液呈弱堿性,也溶于甘油、甲醇、乙醇。水中溶解度為53.0g/100ml,溶液的PH值為8。


    苯甲酸及其鈉鹽的防腐性能


    苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑,一般用在酸性條件下,其防腐功能在PH值為2.5-4.0時最佳,在堿性介質中則無殺菌和抑菌作用,此類防腐劑對酵母菌、部分細菌防腐效果很好,對霉菌的效果差一些,但在允許使用的最大范圍內,在PH值4.5以下,對各種菌都有效。


    苯甲酸及其鈉鹽的安全性


    少量的苯甲酸鈉對人體無毒害,它可以在體內與甘氨酸結合以馬尿酸的形式排出體外,也有一部分與葡萄醛酸結合為1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10-14h便可從體內全部排出,因此少量的苯甲酸鈉不會有積蓄作用。苯甲酸的微晶或粉末對皮膚、眼、鼻、咽喉等有刺激作用。即使其鈉鹽,如果大量服用,也會對胃有損害。操作人員應穿戴防護工具。需貯存于干燥通風處,防潮、防熱、遠離火源。

    美國FDA規定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1%(以重量計)。國際化學品安全署的研究發現,每天攝入647-835mg/kg體重的苯甲酸鈉不會對健康產生負面影響。有調查顯示,人體過量食用苯甲酸及其鹽類,會出現肝臟的代謝功能障礙,人體血壓升高,心臟、腎功能異常等不良現象,甚至會引發肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病癥,故其應用范圍日益縮小,有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉,并對它的使用做出限制。


    苯甲酸及其鈉鹽的應用


    按照我國《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014),苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑其使用范圍和最大使用量如下圖所示:

    食品分類號食品名稱最大使用量(g/kg)備注
    03.03風味冰、冰棍類1.0以苯甲酸計
    04.01.02.05果醬(罐頭除外)1.0罐頭除外。以苯甲酸計
    04.01.02.08蜜餞涼果0.5以苯甲酸計
    04.02.02.03腌漬的蔬菜1.0以苯甲酸計
    05.02.01膠基糖果1.5以苯甲酸計
    05.02.02除膠基糖果以外的其他糖果0.8以苯甲酸計
    11.05調味糖漿1.0以苯甲酸計
    12.031.0以苯甲酸計
    12.04醬油1.0以苯甲酸計
    12.05醬及醬制品1.0以苯甲酸計
    12.10復合調味料0.6以苯甲酸計
    12.10.02半固體復合調味料1.0以苯甲酸計
    12.10.03液體復合調味料(不包括12.03,12.04)1.0以苯甲酸計
    14.02.02濃縮果蔬汁(漿)(僅限食品工業用)2.0僅限食品工業用。以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.02.03果蔬汁(漿)類飲料1.0以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.03蛋白飲料1.0以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.04碳酸飲料0.2以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.05茶、咖啡、植物(類)飲料1.0以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.07特殊用途飲料0.2以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    14.08風味飲料1.0以苯甲酸計,固體飲料按稀釋倍數增加使用量
    15.02配制酒0.4以苯甲酸計
    15.03.03果酒0.8以苯甲酸計

    苯甲酸在常溫下難溶于水,因此使用時應根據食品特點選用熱水溶解或乙醇溶解,對不宜有酒味的食品不能用乙醇溶解。另一種方法是加適量碳酸氫鈉或碳酸鈉,用90℃以上的熱水溶解,使其轉化成苯甲酸鈉后使用,但此時不適合用于醋等酸性食品。溶解用的容器器壁要高些,攪拌要輕緩,防止溶解時溶液濺出。因苯甲酸易隨水蒸汽揮發,加熱時要戴口罩,避免操作工長期接觸,對身體產生不良影響。

    使用苯甲酸鈉時,一般把苯甲酸鈉調制成20%-30%的水溶液,在加入食品中,攪拌均勻即可,如果苯甲酸鈉直接與酸性飲料接觸,容易轉化成難溶于水的苯甲酸,如果不采取相應的措施,就會沉淀在容器底部。一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時,多在配置糖漿時添加,即先將砂糖溶化、煮沸、過濾后可一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,待苯甲酸鈉完全溶解后在分別加入增稠劑和檸檬酸。

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